segunda-feira, 26 de setembro de 2011

Receita e História da Torta Capixaba

No Espírito Santo, desde tempos remotos, o paladar capixaba elegeu, como prato típico na Semana Santa, a Torta de mariscos.
Temos registro dessa nossa predileção desde, pelo menos, o século passado, através de anúncios que a imprensa de Vitória então publicava. Por exemplo: em a Gazeta da Victoria, edição de 28 de março de 1878, divulgava-se: “aos amantes das Tortas. Camarões secos na casa de negócio Casilhas, à rua de São Diogo”. O mesmo jornal, na edição de 18 de abril do mesmo ano, inseria este anúncio: “Alta novidade para Tortas e Empadas! Ver para crer na Travessa do Ouvidor 6 – antiga casa do Comendador Souto”. Seguem-se os petiscos (entre outros): “o bom Bacalhau, Azeite-doce, vinagre de Lisboa, Cebolas grandes, não esquecendo a boa pinga dos principais vinhos do Porto, engarrafado e em barril. Lisboa muito bom. Virgem especial e muitos outros, que só com a vista poderão ser apreciados pela sua qualidade. Tudo isto vende-se por preço muito módico na Casa de Augusto Aguiar.”

Que esses anúncios visavam à freguesia da Semana Santa não há dúvida, principalmente se se verificar (como o fizemos) que, em 1878, a Quinta-Feira Santa caiu no dia 18 de abril, e o Domingo da Páscoa, consequentemente, a 21 do mesmo mês.

A tradição continua teimosa e gostosa. Em todo o Espírito Santo se prepara, nessa época, a Torta da Semana Santa. Não há capixaba que, vivendo aqui no Estado, ou perdido em distantes plagas por esse Brasil a dentro, não procure comer a sua, a nossa Torta, por ocasião da Páscoa. Sei até que é de rigorosa praxe a expedição, por via aérea, de centenas de frigideiras de barro contendo a famosa torta nossa, enviadas, como encomendas ou como presentes e lembranças pascoais, a capixabas ausentes no Rio e noutras paragens. Tal a força da tradição secular!

O preparo da Torta capixaba requer muito engenho e muita arte. Nela (quando Deus não manda o contrário...) se empregam os mais variados mariscos; nela se misturam temperos de diversos tipos e qualidades; nela se aplicam enfeites caprichosos, com rodelas de ovos, de cebolas e azeitonas. Dentro do seu estojo natural – a frigideira ou panela de barro – a Torta, afinal, se apresenta como um belo trabalho de arte, que deleita a vista, o olfato e o paladar. Trabalho de arte, sim senhor! “...um pudim bem feito (afirma Gilberto Freire), um carneiro bem assado, um peixe bem temperado (uma torta bem preparada...) são, na realidade, trabalhos d’arte; e os cozinheiros, os quituteiros, os doceiros – artistas, tanto quanto os pintores, os músicos e os escultores (Região e Tradição, pág. 212).

Mas, como se prepara essa Torta famosa? Está indagando a leitora impaciente.

Temos o maior empenho em divulgar a mágica receita, recolhida, por informação, da veneranda senhora D. Otília Goulart Grijó, cujas saborosas Tortas tem fama em Vitória vai para mais de setenta anos. Tomem nota:

“Preparam-se todos os mariscos: siris, caranguejos, camarões, ostras, sururus do mangue, ou mexilhões... bem como os palmitos. Depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos, faz-se o tempero com alho, cuentro, azeite doce, limão, cebola e, querendo, algumas pimentinhas, sem esquecer cravo socado, cuminho e pimenta do reino. Cozinha-se bem o tempero com banha, caldo de toucinho (toucinho derretido e bastante azeite doce). Logo que estiver cozido, numa frigideira de barro (essencial!) misturam-se todos os mariscos e o tempero, tendo o cuidado de adicionar um pouco de peixe desfiado (peixe salgado) para enxugar e ligar a torta. (Alguns usam o bacalhau). Mexe-se muito bem, deixando-se secar a água que “chora” dos mariscos. Depois de tudo bem enxuto e seco, botam-se azeitonas. Batem-se os ovos (6, 12, 18... conforme o tamanho da torta) e com eles cobre-se esta. Cozinham-se à parte uns ovos, e aplicam-se cortados, juntamente com azeitonas e rodelas de cebola, para enfeite da torta. Vai ao forno, retirando-se quando estiver bem coradinha. A torta deve ficar bem enxuta e seca, pois é servida fria em fatias”.

O Dr. Christiano Fraga, em breve registro sob o título “A Torta da Semana Santa” (in Folclore, n 16/17, jan-abril de 1952), nos dá outra receita do velho prato capixaba. Aqui vai ela, para melhor informação ao leitor ou leitora: “Prepara-se um estrugido (refogado) com rodelas de cebola, alho, pimenta, azeite doce, banha de porco, azeitona, e leva-se ao fogo com palmito previamente cozido, mexendo até desaparecer a água do palmito e ganhar certa consistência. Juntam-se depois: ostra, sururu, camarão, siri e caranguejo desfiados, continuando a mexer até evaporar a água dos novos ingredientes. Retira-se então para arrefecer um pouco, e ajunta-se misturando uma parte da espuma de doze ou mais claras em neve com as respectivas gemas batidas separadamente (como se fosse para pão-de-ló). Vai tudo a uma frigideira untada de banha ou azeite doce, cobrindo-se com resto de ovos batidos e enfeitando-se com rodelas de cebola, salsa, tomate e azeitona, antes de levar ao forno. Não havendo forno pode-se corar colocando acima da torta um braseiro sobre um pedaço de flandres” (...) “É necessário que os mariscos estejam em bom estado e sejam apanhados na época própria, o que é sempre fácil de conseguir, evitando alguma intoxicação desmancha-prazeres. Alguns dispensam a diversidade de mariscos, e preparam a torta de puro caranguejo desfiado, a carne talvez mais fina e delicada entre todas”.

Outrora, a Torta tradicional era servida às oito horas da noite de Sexta-feira Santa. Hoje em dia, come-se a Torta em almoço ou jantar ou ceia, na quinta-feira, sexta e sábado e domingo – caso sobre, está claro...



Aliás, as horas das refeições tem variado através dos tempos. O que não variou – e queira Deus não varie jamais – é o vezo, o costume, a tradição velha dos capixabas: de saborearem, na Semana Santa, a nossa deliciosa Torta de Mariscos!

Nota do Site: Augusto Aguiar era tataravô de Walter de Aguiar Filho


Fonte: Torta Capixaba - Editora Âncora, Vitória, 1962 - retirado do site Morro do Moreno

Autor: Guilherme Santos Neves

Compilação: Walter de Aguiar Filho, setembro/2011




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